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食について

とある調理師の与太話(冷凍魚編)

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前記エントリに書いた魚の冷凍技術ですが…

読みながら
「わーかーるー!!!そうそうそう!!!」
と部屋で1人おばさん絶叫したので、
近隣住民の皆様におかれましては、
さぞかし迷惑だったことでしょう。

魚の輸送技術について、以前ビデオセミナーでも先生が話していましたが、
ほんっとうに大変なのですよね。
特に海老屋、カニ屋は大変。(エビ専門の水産業者とかいる)
脚が折れると信じられないくらいの幅で値が下がる…。
輸送途中に折れると売り物にならなくなるので、
親切な魚屋さんが私の勤め先にくれたこともありますが、
損害しているわけで…。

この業界ほんと薄利多売だと思います(泣)

前エントリにて紹介した明細書に記載がある、
割とメジャーに使われている凍結技術のうち、
エビの脚折れを防ぐ注水ブロック凍結法ってのはこれです↓

これは確かに破損はないけど
調理場での処理は大変です。

大きいホテルなんかだと瞬間解凍ができる機器がありますが、
これを導入できない場末の飲食店もしくは施設ってのは多いわけです。

衛生管理からいっても室温放置解凍はアウトなので、
できる手段は流水解凍か前日からの冷蔵庫解凍。つまり時間がかかります。
すぐ使いたい時には準備できない。
(だから調理師は先読みをします。
季節のイベント、曜日、その日の天気、気候、ニュースなどの指標を使って
予想しないと、商品が提供できないから。)

さらに全部解凍しても再冷凍は現場ではNGです。
衛生管理的にしないでねと念を押されておりますね。
家庭はできるでしょうけど、そんなに量がはけない飲食関係泣かせの物なんですよね。
小さな飲食店って…(以下割愛)

こういう技術を考える方には
頭が下がります。

最近明細書を読んでいて、
自分の利権を守るための手を打つ感じがそこはかとなく感じられるようになってきました。
それと同時に、現状をよりよくしようと、
課題を解決のための努力の跡を明細書に感じることがあります。
とはいっても、まだその片隅に触れただけです…。
でもそれを丁寧に扱うように仕事したいな…と思います。

明細書の裏にはいろんなドラマがあるんだな…と。
そのドラマを読み解いていくことに、
自分は好きを感じられるようです。

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